Günümüzde yaklaşık 200-300 ton üretilen damla sakızı pazarı, bir zamanlar sadece Osmanlıların tekelinde bulunuyordu. Devlet-i Aliyye’nin haricinde damla sakızını başkası alamaz, ticaretini yapamazdı. Osmanlı, çiftçinin ürettiği sakızları bizzat kendisi alır, kendisi satar, ticaretini sadece kendisi yapardı. Kanunnamelerle güvence altına alınan damla sakızı üretimi ve ticareti, 350 sene boyunca böyle sürdü. Aksini yapmaya çalışanlar cezalandırıldı…
Osmanlı saray mutfağının kıymetlilerinden damla sakızı, binlerce yıllık geçmişe sahip. Yemeklerde ve sağlık alanında tüketilen damla sakızı, Türk mutfağının yanı sıra Yunan ve Arap mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Son yıllarda tüm dünya mutfağına giren damla sakızı, hemen hemen bütün Akdeniz kıyılarında, Anadolu’da ve bilhassa Ege adalarında kendiliğinden yetişen sakız ağacının bize hediyesi. Çok geniş bir coğrafyaya yayılmış olmasına rağmen, üretiminin sadece Sakız Adası’nda gerçekleştiriliyor olması, düşündürücü.
Damla Sakızı Nasıl Üretilir?
Sakız ağacı, tipik Akdeniz bitkisi gibi küçük bodur ağaççık formundadır. Yaz kış yapraklarını dökmez ve yeşil halde bulunur. Boyları 1-4 metre arasındadır. Yaklaşık 200 sene yaşarlar. 5 yaşından itibaren sakız salgılamaya başlarlar. En verimli oldukları dönem, 40’lı yaşlarındadır. Sakız ağacının çiçeklenmesi, bahar aylarında başlar. Haziran ayı ortalarına kadar devam eden bakım işlerinden sonra, iki aşamada toplanır. Önce ağaçlar çizilerek reçinenin akması beklenir. Temmuz-Ağustos aylarında yapılan ve ustalık gerektiren çizme işleminden sonra, ağaçlar kendi hâline bırakılır. Çizilen kısımlardan reçineler akmaya başlar. Damla/gözyaşı şeklinde akan reçinelerin belli bir süre kuruması beklenir. Akan reçinelerin bir kısmı yere düşer, bir kısmı da ağacın gövdesinde kalır ve katılaşır.
İkinci aşama ise sakızın kurumasından sonra başlar. Kurumuş reçineler, toplanarak temizlenir. Damla sakızının kalitesi, rengine göre değişir. Daha temiz, şeffaf ve beyaz renkli sakız daha kalitelidir. Sarımtırak renkli, saydam ve sert haldeki damla sakızı, güzel kokar ve ağızda hoş bir tat bırakır.
Sakız Adası’nın güney taraflarında yetiştirilen damla sakızı, uzun yıllar adayı elinde tutan Cenevizlilerin tekelinde kaldı. Osmanlı’nın sakız ticaretine dâhil olması, Kanuni Sultan Süleyman Han döneminde oldu. Sultanın son yıllarında gerçekleşen adanın fethi ile sakız ticareti Osmanlı hâkimiyetine geçti.
Cenevizlilerin, aile şirketi aracılığıyla tekelleştirip ticaretini yaptığı damla sakızı için, Osmanlılar da benzer usul takip ettiler. Yalnız Osmanlıların yönteminde biraz farklılık vardı. Osmanlı idaresi, damla sakızı ticaretinin, Cenevizlilerdeki gibi bir aile üzerinden yapılmasına izin vermedi. Sakız üretimini kendi kontrolüne aldılar ve başkası üzerinden alınıp satılmasına müsaade etmediler.
Yazının tamamını Yedikıta Dergisi 175. sayısından (Mart 2023) okuyabilirsiniz.
