İçindekiler
Sade pirinç zerde olmaz, bal gerektir kazana;
Baba malı tez tükenir, evlat gerek kazana…
Pirinç denince akla ekseriyetle Uzak Doğu, Çin ve Japonya geliyorsa eğer, pilav denince de İslâm medeniyetinin esas gıdalarından biri gelir. Pilavın en sade biçimi bile bizim için asla bir garnitür değil, başlı başına bir yemektir. Sofralarımızda önemli bir yer tutan pilavın saltanatı sizlerle…
Avrupalıların garnitür niyetine birkaç tarifle geçiştirdiği pilavlar, bizim mutfağımızda daima çok önemli bir yer tutmuş, hatta başlı başına bir kategori oluşturmuştur. Pirinci belki Çin’den almıştık. Ancak bu konuda o kadar çok pişirme tekniği geliştirmiş, o kadar değişik ve çok sayıda tarif bulmuştuk ki artık pilav, tartışmasız birçok yerde klasik Türk mutfağının en özel yemeklerinden biri olarak kabul görüyor.
Hiç de Yabancısı Değiliz
Pirinç ziraatının Anadolu’da ne zaman başladığı bilinmemekteyse de Türklerin Anadolu’ya gelişiyle Asya menşeli bu bitkinin ekiminin yaygınlaştığını söyleyebiliriz. Orta Asya’nın Çin’e yakın yerlerindeki ekime müsait yerlerde Türklerin pirinç ziraatı ile uğraştıkları bilinmektedir. Hakeza Çin kaynakları da M.Ö. 2. yüzyılda Batı Türkistan’ın Fergana bölgesinde pirinç ekildiği yazar. Dîvânü Lügâti’t-Türk’te de pirinç kelimesi “tuturkan” olarak geçer.
Selçuklu Anadolu’sunda bulgur kadar olmasa da pirinçten de faydalanılıyordu. Selçuklular, bağırsağı pirinç, et ve baharatla doldurarak şırdan misali bir yemek yapıyorlardı meselâ. Veya pirinç pişirildikten sonra soğuk suda dinlendiriliyor, süzüldükten sonra şeker eklenerek soğukluk niyetine yeniyordu.
Emir Timur zamanında pişirilmeye başlanan pilav ise Herat’ta doğup Türkistan’da mükemmelleştikten sonra İran üzerinden Anadolu’ya ulaşıp sofraları süsler oldu.
Tuturkan Pirinç…
Pirinç aslen sarı manasında Farsça bir kelimedir. Kabuğu ayrılmadan önceki rengi sebebiyle bu ismi almıştır. Hatta sarı rengi sebebiyle, bakır-çinko karışımı metale de pirinç denir. Avrupa dillerine bronz şeklinde girmiştir. Tunç da denir. Arapçada ise “ruz” denir. İngilizcede “rice”, İtalyancada “risotto” gibi kimi Avrupa dillerindeki karşılığı da buradan geliyor. Pirincin tam 80 bin çeşidinin olduğu söylense de esas itibariyle üç çeşidi vardır. İnce uzun Basmati (veya Yasemin) pirinci; biraz kısa ve tombulca olan bizim bildiğimiz pirinç; bir de daha kısa ve tombul Bomba pirinci. Bu üçüncüsü İspanya ve İtalya’da yaygındır.
Pirinç, su ve sıcağı seven, buğdaygiller familyasından bir bitkidir. Su içinde yetişen yegâne tahıldır. Kabuklu hâline çeltik denir. Avrupalılar pirinç ile Endülüs vasıtasıyla karşılaşmıştır; fakat pilav ile Osmanlı vasıtasıyla. “Venedik risottosunun atası, pirinç çorbasıdır.” demek yanlış olmaz. Zira bu yemeğe bu şehirde “riso turco” denir.
Pirinç, bizim için ayrı bir mukaddes değere sahiptir. Peygamber Efendimiz’in (s.a.v.) nurundan yaratılmıştır. Yerken salavat-ı şerife getirilir, getirmeyene hatırlatılır. Yemekte tek bir pirinç bile ziyan edilmez. Eskiden, pilavsız sofraya oturmayanlar olur, pek çok yemek, yanında pilav olmazsa yadırganırmış. Hatta eskilerden meşhur bir mani şöyledir:
Ramazan geldi ulaştı
Sofralar doldu taştı
Davette pilav yoktu
Birden iştahım kaçtı
Pirinç, Pilav Oldu
Pirinç, Pilav OlduPirinç gibi pilavın aslı da Farsçadır. Her ne kadar aklımıza neredeyse pirinçle birlikte gelse de pilav, aslında yemeğin pişiriliş biçimine verilen isimdir. Şehriye, kuskus, mercimek, bulgur, ferik pilavı gibi pek çok pilav çeşidi daha vardır. Pilav, basit gibi görünen, ancak kıvamında pişirilmesi maharet isteyen bir yemektir. Eskiden aşçıların ustalık imtihanıydı. Ne lapa gibi olacaktır ne de fazla kavrulup sertleşecektir.
Osmanlı pilavlarına, ilk olarak Sultan İkinci Murad devrinde yaşayan 15. asrın büyük Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin eserinde rastlarız. İlk tarifler badem, tavuk, safran ve şekerle yapılan “muzafferiye” pilavı ve etli nohutla yapılan “kabunî” pilavıdır. 16. yüzyılda etli, lahanalı, meyveli, sarımsaklı, kuru üzümlü ve biberli pilavlar yapılmaya başlanmış, ayrıca sade yapılan pilavların üzerine kuruyemiş ve kuru meyveler kavrularak dökülmüş.
16. ve 17. yüzyılda renkli sebze ve meyvelerin sularıyla çeşitli renklerde pilavlar hazırlanırdı. 18. yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle hazırlanan pilav çeşitlerinin, saray mutfağının aranan lezzetleri arasında olduğu görülüyor.
Osmanlı’nın Renkli Pilavları
Kasım 1539’da Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in meşhur sünnet merasimlerinde verilen yemekler, ziyafet defterlerine ayrıntılarıyla kaydedilmişti. Bu ziyafetlerde 131,5 müd yani 65 ton pirinç tüketilmişti ve ikram edilen yaklaşık otuz altı çeşit yemekten yedisi pilavdı. Sade pilav başta olmak üzere; erişte pilavı, safranlı sarı pilav, pazı ya da ıspanak suyu ile renklendirilmiş yeşil pilav, pekmezli ya da pancarlı kızıl pilav, şehriye pilavı, nar ekşili pilav ve unlu pilav, merasim yemeğinin önemli bir bölümünü oluşturuyordu.
1574 yılı Muhasebe Defteri kayıtlarına göre Kiler-i Âmire’de toplam 975 ton pirinç vardı ve 716 tonu o sene harcanmış, gelecek yıla da 259 ton bakiye devredilmişti. Bu sayılar, 16. yüzyılda pirinç tüketimini göstermesi açısından ilginç ve bu, sadece saraya has bir durum değildi.
17. yüzyılın meşhur seyyahı Evliya Çelebi Seyahatname adlı eserinde, Bitlis Beyi Abdal Han’ın şehir meydanında verdiği ziyafette safranlı, dutlu, narlı, ödağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz eder. Yine 17. yüzyılda İstanbul’da divan paşalarına sunulan pilavlar olarak ismi geçenlerden bazıları şunlardır: Dane-i Acem (İran pirincinden yapılan pilav), dane-i fülfül (karabiberli pilav), dane-i fülfül ma’a piyaz (soğanlı karabiberli pilav), bademli, kuş üzümlü, etli, narlı, vişneli pilavlar…
Farsça bir kelime olan “dane”, Osmanlı mutfağında 15 ila 17. yüzyıllar arasında pilav manasında kullanılmış. O devirde pişen pilavların bol malzemeli ve günümüz pilavlarından farklı olduğu göze çarpıyor. İran pilavları çoğu kez safran ya da nar suyu ile renklendirilmiş bir pirinç şeklinde olup sade pişmiş pirincin adı ise “çilav” olarak geçiyor. Evliya Çelebi de bu ayrımı belirterek saray mutfağında ismi “dane-i sade” olarak geçen çeşidin çilav olduğunu belirtip pilavdan ayırmış.
Dimyat’ın Pirinci Evdeki Bulguru Geçti
Pirincin Mısır Dimyat’tan geleni makbuldü. Hatta “Dimyat’a pirince giderken, evdeki bulgurdan olmak.” diye meşhur bir tabir vardır. Bunun yanında Rumeli’nde Filibe, Serez, Drama ve Ferecik’te bulunan büyük ziraat sahalarında elde edilen pirinç de İstanbul ve Anadolu’ya sevk ediliyordu.
Osmanlı’da pirincin ne denli önemli olduğu, sarayın halkı pirinçsiz bırakmamak için tedbir almasından da bellidir. 1604 yılında Mısır’dan pirinç gelemeyince pirinç sıkıntısını gidermek için Filibe’den ilave pirinç getirtilmişti. O yıllarda Anadolu’da kaliteli veya yeterli pirinç üretilmediğinden özellikle sarayın mutfağı için kaliteli pirinç, bahsedilen bu yerlerden gelirdi. Bugün geliştirilmiş tohum üretme yöntemleriyle ülkemizde kaliteli pirinç üretilmektedir. Osmancık ve Gönen bunların başında gelir.
Yaşayan Pilav Geleneğimiz
Günümüzde de memleketimizin farklı yörelerinde çok güzel pirinç pilavları pişiriliyor. Orta ve Batı Karadeniz Bölgesi’nde özellikle Mengen, Osmancık, Tosya, Boyabat, Bafra ve Kargı ilçeleri pirinç türleri ve lezzetli pilavları ile meşhurdur.
“İskilip Dolması” ise (ismi dolma olsa da pilav türüdür) kendine has pişirme usulü ile dikkat çeker. Bu yemek, büyük bakır bir kazan içerisinde, özel dokunmuş bir torba içindeki pirincin haşlanması ve tereyağlı, soğanlı, baharatlı bir çeşniyle birleştirilip dinlendirilmesiyle hazırlanır. Bu lezzet, kendine has bir sofra geleneğine de sahiptir. Bu dolmayı yiyecek olanlar, aşçıya bahşiş vermezlerse kazanın hamurla sıvanarak kapatılmış kapağı açılmaz…
Kaynaklar: Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara 1982; Tuğrul Şavkay, Osmanlı Mutfağı, İstanbul, 2000; Prof. Dr. Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2004; MariannaYerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul 2014, Abdülhalik Bakır, Selçuklu Mutfak Kültürü Üzerine Bir Değerlendirme, 1. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu Bildirileri, Bilecik 2010; MariannaYerasimos, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, İstanbul 2011; Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul 2010.
