Sofraların Süsü Şerbetler

Tatlı yiyelim tatlı konuşalım diyerek sohbete başlayan, güzel şeyleri şekere, tatlıya benzeten bir milletiz. O kadar ki tatlı sevgisi genlerimize işlemiş. Büyük tatlı kültürü, beraberinde büyük bir içecek kültürünü de getirdi elbet. Bu içecek zenginliğinin içinde ise şerbetlerin önemli bir yeri vardı…

Şerbetin bizdeki yaygınlığını anlamak için hâlâ kullanmakta olduğumuz deyimlere göz atmak yeterli olacaktır. Latif havayı tarif ederken “şerbet gibi” deriz. Son nefesini verene “ecel şerbeti” içirir, kan kusan mağrur kişiye “kızılcık şerbeti”. Dalkavuğa ise “nabza göre şerbet” verdiririz.

Avrupa şerbetle bizim sayemizde tanıştı. İtalyanlar “sorbetto” dediler, Fransızlar “sorbet”. İngilizcede “sherbet” oldu, Almancada “scherbet”. Bize ise Arapça “şurb” kökünden geldi. Tıpkı şurup, meşrubat, şarap kelimeleri gibi.

Şerbet sevdamız, daha 11. asırda başlamıştı. Aynı devirde yaşayan Kaşgarlı Mahmud ve Yusuf Has Hacib, o zamanlar içilen şerbetler hakkında bize ipuçları verir. Ziyafet sofralarında fukaî, mizâb, cülengbin ve cülâb gibi meşrubatların adı geçer. Tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri şurup ve şerbetleri umumiyetle evlerinin soğukluk kısımlarında saklıyor, buzlar ile soğutuyor ve bu işleme “süçik üşütmek” diyorlardı. En çok üzüm suyu ve şırası içiliyordu. Ayrıca yine şerbet ve şurup yapımında çok kullandıkları “uhak” dedikleri bir meyve suyu daha vardı ki bu kayısı suyundan başkası değildi. Selçuknâmelerde de mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilir.

Şerbet Kültürünün Zirvesi Osmanlı

Pek çok konuda olduğu gibi şerbet yapımında da Osmanlı, seviyeyi Kaf Dağı’na çıkarmıştı. Evlerde ve saray mutfağında hazırlanan şerbetlerin iki türlü yapımı vardı. Şerbetler ya meyve suyunun sıkılarak şeker veya bal ilave edilmesiyle elde edilirdi ya da meyve suyunun şekerle karıştırıldıktan sonra kaynatılıp soğutulmasıyla. İkinci yöntemde koyu kıvamlı şuruplar elde edilirdi ve içileceği zaman soğuk su eklenip karıştırılarak tüketilirdi.

Topkapı Sarayı’ndaki Matbah-ı Âmire’de yer alan Helvahâne bölümü, âdeta şurup ve şerbet laboratuvarı vazifesi görürdü. Burada güzel kokulu her türlü çiçek ve bitkiden şerbet yapılır, lezzetinin yanında şifa niyetine de içilirdi. Sarayın en gözde şerbetleri; gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde, nilüfer çiçeklerinden yapılan şerbetler ve limonata, üzüm, elma, armut, ayva, erik, badem sübyesi de denen badem şerbeti, kavun çekirdeği sübyesi, nar, dut, nane, koruk, ceviz ve daha yüzlercesi… Maalesef bugün, pek çoğunun tarifi unutulmuş durumda.

Şerbetler sadece serinlemek ve rahatlamak için içilmezdi. Bazı rahatsızlıkları gidermek için ilaç olarak da kullanılırdı. İlaç üretimi yapan Darüşşifalarda her zaman şerbet yapımından iyi anlayan bir şerbetçi bulunmaktaydı. Demirhindi şerbeti kanı temizlerdi. Bu bitki, bugün bile birçok yerde ilaç olarak kullanılmaktadır. Bal ve sirke ile yapılan “sirkencübin”in, hem susuzluğu gidermek için hem de çeşitli hastalıklara deva niyetiyle içildiği biliniyor.

İstanbul dışından da şerbet tedarik edilirdi. Menekşe, gül maa gül şeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, nergis (zerrin kadeh) usul dinari ve şahtere şerbetleri. Bilhassa Mısır’ın hummâs (kuzukulağı), Şam’ın dibâs, Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris (kadın tuzluğu) şerbetleriyle Edirne’den gelen kırmızı gül şerbetleri meşhurdu. Limon suyu sarayda da yapıldığı gibi, devrin en önemli turunçgil merkezleri olan İstanköy, Sakız ve Alanya’dan da tedarik edilirdi.

Ramazan-ı Şerif’te Sebilleri Süsleyen Şerbet

Osmanlı’da yoldan gelip geçenlerin su içip ferahlaması için sokaklarda bulunan sebiller, hususiyle Ramazan-ı Şerif ayında ve diğer mukaddes günlerde hayırseverler ve vakıflar aracılığıyla şerbetle doldurulur ve halka dağıtılırdı. Bu geleneğin en nezih örneklerinden biri, Hatice Turhan Sultan’ın Yeni Cami için hazırlattığı vakfiyede geçer. Buna göre her teravih namazından sonra vazifeliler tarafından Yeni Cami sebilinden cemaate bal şerbeti ikram edilir. Bunun için her sene o devirde en değerli bal olarak görülen Atina* balından üç bin vukiyye (okka) bal alınırdı. Her ne kadar pahalı olursa olsun Atina balından başka bir bal tercih edilmezdi. Ta ki Yunanistan elden çıkıncaya kadar. (*Geçen ayki yazımızda balıyla meşhur Atina şehrinden bahsederken, Rize’nin Pazar ilçesinin eski adı olan Atina diye ifade etmiştik. Doğrusu; Osmanlı’da Eğriboz Sancağına bağlı olan şimdiki Yunanistan’ın başkenti Atina olacaktı.)

Günümüzde hâlâ bazı yörelerimizde bu gelenek devam ettirilir. Mesela Hatay’da, teravih namazından sonra bal şerbeti yerine meyan şerbeti mutlaka olur. Hatta zenginler, şerbetçiden şerbetin tamamını satın alıp kendi adına hayır olarak sebil eder. Kimse de hayır sahibini bilmez.

İstanbul’un Şerbetçileri

Önceleri yaz ayları boyunca saray halkı için Uludağ’dan getirilen dondurulmuş kar, zamanla bütün İstanbul’un ihtiyacını karşılayacak kadar bol miktarda temin edilmeye başladı. Karcılar, şehre getirdikleri karları mahzenlerde depolar, şerbetçiler de kar ihtiyaçlarını bu mahzenlerden karşılardı. Şerbetçiler vasıtasıyla şehrin her sokağında buzlu şerbet satılmaktaydı.

Sözü açılmışken, Osmanlı’da şerbetçi esnafından bahsetmemek olmaz. Pek çok konuda olduğu gibi şerbetçi esnafı hakkında da Evliya Çelebi, bizlere değerli bilgiler verir. 17. yüzyıl İstanbul’unda 300 dükkânda 500 şerbetçi esnafı vardır. Ayrıca Evliya’nın “şerbetçiyân-ı piyade”, arşiv belgelerinin de “ayakta şerbet satıcı taifesi” olarak tanımladığı esnaf grubu vardı. Evliya’nın cüllabçılar, ıssı ve baharlı şerbetçi esnafı olarak isimlendirdiği seyyar şerbetçilerin toplamı 600’dür. Mahmutpaşa’daki Beddavi şerbetçisi, Tahtakale’deki içeni bülbüle çeviren Bülbül Ermeni ve Unkapanı’nda dükkânı olan Arnavut Kasım, İstanbul’un meşhur şerbetçilerindendi.

Şerbet İçmenin de Bir Adabı Vardır

Şerbet içmenin de adap ve erkânı vardı. Gelen misafirlere nar şerbeti ikram etmek kibarlık göstergesiydi. İkram edilen şerbeti hızlı bir şekilde sonuna kadar içmek ise Osmanlı sofra adabında hoş karşılanmazdı. Kanuni Sultan Süleyman, Yeniçeri ortalarını ziyareti sırasında susadığı için kendisine ikram edilen şerbeti çok beğenmiş ve boşalan şerbet tasını altınla doldurarak geri göndermişti. Bu hadise üzerine padişahların yeniçeri ocağına her yolu düştüğünde bir tas şerbet içmesi, gelenek hâline geldi.

Yeni doğum yapan kişinin yakınlarına şerbet göndermesi âdettendi. Kırmızı tül içerisine sarılan şerbet şişeleri, doğum haberi manasına gelmekte ve şişenin kapağının sarılmış olması bebeğin kız, sarılmamış olması ise erkek olduğuna işaretti. Padişahın çocuğu doğduğu zaman, hatt-ı hümâyûnla derhal Paşakapısı’na haber verilir ve doğumun ertesi günü, sadrazam ve diğer ümera tebrik için saraya giderlerdi. Padişah tarafından kendilerine kürk ve hilat giydirilirdi. Doğumun üçüncü günü, sadrazama şerbet gönderilmesi usuldendi. Günümüzde de yeni doğum yapana lohusa şerbeti ikram edilir. Bazı yörelerde söz, nişan gibi törenlerde şerbet ikramından ötürü “filanın şerbetini içtik” deyimi kullanılır.

Osmanlı’da şerbet, ferahlığın, şifanın ve müjdenin habercisiydi. Günümüzde ise ne yazık ki gazlı meşrubat sanayiinin acımasız rekabet anlayışı sebebiyle bu güzelim kültürümüz, her geçen gün biraz daha unutuluyor. Bir zamanlar yüzlerce çeşidi üretilen şerbetlerin, günümüzde sadece ismi biliniyor.

Kaynaklar: Aybuke Ceyhun Sezgin – Pınar Durmaz, Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi, Ankara 2019; Serkan Gedük, Osmanlı Saray Geleneğinde Şerbet ve Şerbet Kapları, 2. Sağlık Tarihi ve Müzeciliği Sempozyumu, İstanbul 2016; Oya Özkanlı – Ceyhun Uçuk, Türk Mutfak Kültüründe Şerbetler, 3. Uluslararası Mesleki ve Teknik Bilimler Kongresi, Gaziantep 2018; MariannaYerasimos, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, İstanbul 2011.

MAYIS SAYIMIZIN TAMAMINI BURADAN OKUYABİLİRSİNİZ