Şekerin Tatsız Tarihi

İnsanlar her zaman tatlı lezzetlere alâka gösterdi. Ama hiçbiri şeker kadar dikkat çekmedi. Günümüzde sıradan bir ürün olsa da eskiler için şeker, lüks bir tatlandırıcı, ilaç ve baharattı. Uğruna milyonları köleleştiren bir sistemin ham maddesi idi. Onu elde etmek o kadar çok gözyaşına mâl oldu ki artık tatlılığını kaybetmiş olması gerekirdi. Şeker endüstrisi Doğu’dan çıkmıştı çıkmasına ama, Batı’da öyle büyüdü ki emperyalizmin en kârlı metalarından biri oluverdi…

Bugün neredeyse her sofrada ve her besinde karşımıza çıkan küçük beyaz kristallerin tarihini hiç merak ettiniz mi? Bizim “şeker” diye isimlendirdiğimiz şey aslında “sakaroz” denilen karbonhidrat ailesinden organik bir kimyasal maddenin işlenmiş hâlidir. İşlenmiş sakarozun en önemli iki kaynağı, şeker kamışı ve şeker pancarıdır. Şeker pancarı, 19. yüzyılın ortalarına kadar ekonomik önem taşımıyordu; ama şeker kamışı binlerce yıl, tek sakaroz kaynağı olmuştu.

Hindistan’dan Başlayan Yolculuk

Şekerin anavatanı olarak Doğu ve Güneydoğu Asya kabul edilir. Buralarda yaşayan insanlar, 5 bin yıldan fazla süredir şeker kamışı tüketiyordu. İlk defa Hindistan’ın İndus Vadisi’nde şeker kamışının şurubundan kristal şeker üretildi. Bu yeni ürüne Sanskritçe “çakıl taşı” manasına gelen “sarkara” ismini verdiler. Bütün dillerde kullanılan şekerin kökeni, bu sarkara kelimesidir. M.Ö. 300’lü yıllarda Hindistan’da toz şeker dâhil çeşitli şeker türleri üretiliyordu. Bu teknikleri Hindistan’dan öğrenen Çinliler, 3. yüzyılda şeker şurubunu güneşte kurutup toz şeker elde ettiler. M.Ö. 510 yıllarında burayı işgal eden Pers İmparatoru Darius, kendi tabiriyle “arıların yardımı olmaksızın bal veren kamışla” karşılaştı. Halbuki burada yaşayanlar binlerce yıldır bu bitkiyle besleniyor, yemeklerini onunla tatlandırıyordu.

Persler ilk defa Hindistan’da karşılaştıkları şeker kamışını yanlarında götürdüler ve Huzistan’da üretim tesisleri kurdular. Başlarda buradaki üretimi sınırlı tutarak tekelleştirmeye çalıştılar. Ancak 200 yıl sonra Asya’nın batısını işgal eden İskender de ilk defa gördüğü şeker kamışını beraberinde götürdü. İskender’in Hint seferi sırasında, generali Nearchus, İndus Nehri’nden aşağı ilerleyerek Fırat Nehri’nin ağzına kadar gelmiş, bu “bal”ın, şeker kamışının kaynatılmasıyla elde edilen şerbet olduğunu öğrenmişti. İşgaller, fetihler ve Asur kervanları aracılığıyla şeker kamışı, İndus’tan Karadeniz’e, Sahra’dan Basra Körfezi’ne kadar bütün Orta Doğu’ya yayıldı.

Kapak yazısının tamamını Yedikıta Dergisi 150. sayısından (Şubat 2021) okuyabilirsiniz.